Gastronomía peruana, más allá del ceviche y el lomo saltado

Desde hace algunos años se ha convertido en una tarea medianamente difícil escribir o expresar una opinión sobre la gastronomía peruana sin caer en lo tradicional, lo común y lo conocido.

Particularmente como cocinero con más de 16 años de experiencia en mi país y en el extranjero, me impido de seguir hablando y comentando sobre el otrora “boom” de la gastronomía nacional.

Aquella explosión mediática y colorida de nuestra comida basada en festivales masivos, ferias comerciales e interminables piezas publicitarias tomando por asalto a la cultura culinaria del ceviche, el lomo saltado, los anticuchos y el picarón, debe permanecer en conserva y reposando preparada para ser revisada en alguna ocasión de cara a una reflexión que nos toque hacer como sociedad.

Estoy convencido de que al Perú y su comida debemos tratarla con la más pura fineza y firmeza para entender concretamente de qué trata. No podemos continuar reinventando un ceviche o un tradicional arroz con pollo que esconde su maravillosa receta y proceso bajo los brazos de cocineras emblemas del país.

Creo firmemente que la investigación y el desarrollo son dos pilares cruciales para el tratamiento adecuado de una cocina como la nuestra. Soy de los creyentes firmes que nuestra biodiversidad e interminables fuentes de recursos alimenticios en tanto formas, sabores, texturas requieren ser exploradas a profundidad para descifrar todas las potencialidades que esconden.

Desde mi cocina apuesto por estudiar fórmulas que tengan como propósito promover el aprovechamiento absoluto de todos los insumos que nuestra sierra, costa y selva nos obsequian sin reparos. Es importante también, en este punto, mencionar que debemos guardar un intratable respeto por nuestra riqueza gastronómica. Por ejemplo, acatando y difundiendo las vedas de pesca o diversas prohibiciones de recolección.

Como cocinero los aliento a que viajen, conozcan, exploren desde los andes hasta la amazonia, desde nuestros mares hasta la máxima altura de nuestra cordillera, todo el infinito mundo de recursos alimenticios desconocidos que aún estoy seguro no conocemos. Propongamos a la investigación como pilar para afrontar y tratar con nuestra gastronomía. Es lo mínimo que podemos ofrecerle a cambio: respetarla, estudiarla y promoverla como como ciencia, cultura y como una fuente sólida de identificación con nuestro país, nuestra tierra.

Hace poco publiqué el libro Sabrosos Insectos Peruanos, un estudio de investigación que aborda el universo de insectos sostenibles que nos ofrece la Amazonia. En la presentación del libro, propuse un snack a base de papa andina, hierbas oriundas y el Tenebrio molitor o mejor conocido como el gusano de la harina. La propuesta fue presentada en un entorno natural, un tronco de naranjo. Debemos apostar por la disrupción y establecer un diálogo de armonía entre todas las bondades que disponemos.

La ruta es larga, tediosa, pero sublime para recorrer. Nuestro Perú ha tenido la gentileza de trazarnos el camino. Nos corresponde andarlo firmemente teniendo en cuenta el futuro que queremos para las próximas generaciones. Tengamos como valores sustanciales la sostenibilidad, la preservación, la calidad y, por supuesto, la creatividad.

Chef Palmiro Ocampo

Reconocido cocinero peruano con más de 16 años de experiencia en cocinas nacionales e internacionales. Fundador de Ccori Cocina Óptima, organización que promueve la
optimización de los alimentos de forma sostenible para combatir la malnutrición en el mundo. Ha ofrecido su arte culinaria en Francia, España, México, Argentina, Chile y Dinamarca. Fue en el restaurante Noma en Copenhague donde reparó que tenía un
compromiso con su entorno desde la gastronomía. Es embajador del concepto de cocina óptima que viene transformando el modo de ver e interpretar a la cocina en el Perú.Es parte de iniciativas nacionales como Hambre Cero y globales como Chef’s Manifesto y la WWF, respectivamente. Hace poco publicó el primer libro en el Perú sobre insectos comestibles.